「未來肉品」新趨勢

 圖:Devk Pandey  編輯:劉湘吟  2020/7/27     4,180


植物性蛋白,未來肉品,人造肉,Beyond Meat,漢堡王,空氣素肉,

您知道您所吃的牛肉、雞肉、羊肉、猪肉等動物在養殖過程中被注射了多少荷爾蒙或抗生素嗎?您知道因畜牧業所產生的甲烷,是造成地球暖化的主要因素嗎?……這些疑慮和擔心,同時也是改變和進步的動力。

最近「未來肉品」的話題引起注目。未來肉品是指人造肉,不是真的肉。世界各地近期都吹起了「人造肉旋風」,像超越肉類(Beyond meat)、不可能食品(Impossible Foods)等人造肉公司已經挺進速食業領域,和肯德基、漢堡王、 Subway 等速食品牌合作,推出「不含真肉」的人造肉商品,讓更多人能夠在「不必犧牲口腹之欲的同時,也能健康、環保、愛地球」。

其實在人造肉方面,擁有不少素食人口的台灣幾年前就已研發出自有配方與製程設計,能夠製作出口感比照真肉,擁有仿肉類肌纖維束結構和質地的人造肉。

植物性蛋白製成的「人造肉」
目前世界上絕大多數「人造肉」都是以黃豆等植物性蛋白製作而成的「素肉」,像Beyond Meat在美國與 Subway攜手推出的人造肉三明治、與肯德基合作推出的植物肉炸雞塊等。

什麼,植物肉炸雞?是的。神奇的是,肯德基與 Beyond Meat 合作推出的植物肉炸雞,消費者很難發現是植物肉做的,他們品嘗之後都驚呼「這味道簡直就是肯德基炸雞!」

Beyond Meat成立於 2009 年,致力於「創造肉類的替代方案」,過去幾年曾陸續推出漢堡排、香腸等多種植物肉製品,比爾•蓋茲和影星李奧納多等許多名人都看好Beyond Meat的發展前景,成為投資人之一。比爾•蓋茲在親口品嘗了Beyond Meat的人造肉產品後,說「我無法分辨這和真的雞肉之間有什麼差別」。

著名速食連鎖品牌漢堡王也與「不可能食品公司」(Impossible Foods)合作推出「不可能華堡」(Impossible Whoppers),番茄、萵苣、美乃滋、醃黃瓜和洋蔥片等內餡不變,最大的改變就是以植物肉排取代原本的牛肉排。對於絕大多數「吃漢堡主要就是要吃肉排」的消費者來說,這無疑很冒險!為什麼敢這麼做?因為漢堡王先前曾進行多次試測,沒有人可以分辨出植物肉排與原本華堡裡牛肉排的差異。

「未來肉品」風潮也吹向了台灣。2019年底,全家便利商店引進了Beyond Meat 的明星商品「未來漢堡排」的冷凍包,消費者可買回家料理食用。除了在全台全家便利商店門市可以買到,在「全家行動購」 APP上也可訂購。

Beyond Meat 未來漢堡排100%使用豌豆、椰子油等全植物食材製作,萃取甜菜根來營造牛肉的血色,鐵含量是一般牛肉的兩倍;經過煎煮過程,顏色看起來與真的肉排十分相近,無論色、香、味和營養價值都不比真的肉排差。

用空氣做食物?!
除了以植物性蛋白製成的「素肉」,還有一項更新的人造肉技術問世了——以二氧化碳為原料製成「空氣素肉」!

位於美國東岸的新創公司 Air Protein 日前推出了以二氧化碳製成的肉,其蛋白質為完全蛋白質(complete protein),這種「空氣素肉」竟擁有與雞、豬、牛、羊肉同等的營養價值,比起植物蛋白製成的人造肉也不遑多讓。

從外觀上看,「空氣素肉」看起來像是全麥麵粉,它的原料是二氧化碳、氮、氧等空氣中常見的成分,再加上水和礦物質混合成「基底」;Air Protein 利用一種獨特的菌種Hydrogenotrophs為發酵基底,就像製作優格、麵團一般,將這些原料轉化為粉末狀的蛋白質,再加工成為各種食物。

這種「空氣素肉」除了具有一般肉類所含的九種胺基酸外,也富含維生素 B12——維生素 B12是主要存在於肉類和奶類中、一般素食者不容易獲取的營養成分。

雖然聽起來相當神奇,其實「空氣素肉」的概念早在半世紀前就出現了;它其實源於1960 年代 NASA(美國太空總署)新創的一項技術︰當時 NASA 發現了 Hydrogenotrophs 這種細菌,它們會吞食二氧化碳、與水中的氫化合為食物。這項技術原本是想為太空人研發更便捷的太空食物,從未商業化,直至近年全球環保意識蔚為風潮,「空氣素肉」才有問世的機緣。

比起種植、生產黃豆,「空氣造肉」似乎更具優勢。據估計,如果用這個方法生產肉類,同樣的土地面積可以生產出一萬倍糧食,用水量則會減少兩千倍。對於2050 年世界人口將達近百億的地球而言,在提升糧食生產力、環境保護等方面,這都可能是非常好的應對之道。「隨著人口增加,人類生產糧食的基礎必得從土地轉向空氣」——未來的發展是否真是如此呢?且讓我們拭目以待。


推薦閱讀