愛地球 樂活8堂課系列4--歐式麪包烘焙教學

 圖:劉湘吟  文:劉湘吟  2017/2/23


又來到樊花錦,今天的課程是烘焙——實地製作歐式麪包。吃過樊花錦的麪包的人都知道他們家的麪包非常好吃,這些既美味又健康的麪包是誰、在哪裡做出來的哩?來過樊花錦多次,這卻是第一次踏入烘焙麪包的廚房重地,師傅阿一(黃昭一)和紫螢已經一切準備就緒等待著我們的來到。

 

靈鷲山,平安禪,綠禪食,烘培,樊花錦「中筋麪粉500g,水400g,粿麥(全麥)50g,魯邦種(天然酵母)100g,麥芽精5g,玫瑰鹽10g……」製作歐包的材料師傅都已準備齊全,一群不曾親手做麪包的學員在師傅䐟解、示範下行禮如儀,「每個人都要親手做,實際去體驗。做麪包就是要碰麪粉。」秤重,混合,攪拌成麪團,「現在要讓麪團靜置,時間長短根據麪粉種類、氣溫而不同。天氣愈冷要愈久。」這個過程叫「自我水解」,讓麪團自己產生筋度。

 

做麪包和做餅乾、蛋糕等甜點最不同之處應該就是在「發酵」這個步驟。「麪包發酵有三個過程︰起始發酵、中間發酵和最後發酵。」這時的靜置就是起始發酵。一段時間後要將鐵盆裡的麪團翻面,讓它繼續發酵。翻面要2次。翻面時需要使用手粉(高筋麪粉)。

 

柔軟的麪團觸感十分迷人。在手與麪團的接觸中,一種奇異的感受從心中生起……這是與「買」現成麪包吃非常不同的感覺,似乎與生活的核心、生命的完整度有關。

 

起始發酵完成後,將大麪團分切、揉成為一個個圓形小麪團,再度靜置——這是中間發酵。

 

在每個步驟的空檔之間,阿一師傅不斷回答著學員們的問題,並介紹許多關於麪包烘焙的知識,像是日本與台灣的有機中筋麪粉有何不同?為什麼有些剛烤好、熱騰騰的麪包可以馬上吃,有的卻不可以?天然酵母和商業酵母有什麼不一樣?……

 

中間發酵完成後,在小麪團上一一抹上橄欖油,然後再度靜置——這是最後發酵過程。

 

靈鷲山,平安禪,綠禪食,烘培,樊花錦為了教學實作方便,阿一師傅已提前準備好不同發酵程度的麪團,讓我們得以在2個小時裡體驗全部步驟,自己在家做的話,可能前一天就要開始發酵……不禁感慨︰麪包,原來是這麼做出來的,真是不簡單啊!

 

當最後發酵完成,就到了裝飾麪包階段︰給一個個小麪團一一刷上橄欖油,「這會使麪包的表皮更脆。」在幾個麪團上灑上起司絲,然後終於迎來最後一個步驟——烘焙。大伙簇擁在烤箱前拍照,像是看著襁褓中的孩子,期待著他的成長、成熟……

 

要烤多久呢?只有大概,沒有固定時間,因為「麪包是活的。」阿一師傅說,氣溫、濕度、發酵過程和手作過程……種種因素都可能造成影響,烤的過程中必須不斷觀察、靈活調整時間。

 

當黃澄澄的麪包出爐,每個人心裡都是滿滿的喜悅,「好香啊!」「哇,看起來好好吃」……大家迫不及待想品嘗。果然不負眾望,「真的好好吃!」「太好吃了」……幾分鐘裡便一掃而空。

 

「手作」確實使一切不同。簡簡單單的幾個麪包,只因是自己做的,感受就不一樣;自己做的,一來安心,二來因為投注了自己的心力,消解了「人」與「物」之間的距離,更改變了關係的本質︰我與物是一體,生活中食用、使用的一切,都不再只是純然的「物」,而有了生命、情感——而這些,不正是使生命更豐富、更美好的因素?

 

您對歐包烘焙有興趣嗎?也想試著自己在家做美味又健康的麪包嗎?3月16日起,「愛地球樂活8堂課」又將推出週四烘焙篇,歡迎報名!


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